Электронный архив печатной версии еженедельной газеты «Хабаровский Экспресс».

Свежий номер

14-21 августа 2019, №34(1351)
14-21 августа 2019, №34(1351)

ПролистатьВесь номер

Актуальная тема

Наших садоводов наградил губернатор

Комментировать

Путь бармена

Путь бармена
Фото: Василий Ляхов священнодействует за стойкой.
На первый взгляд, профессия бармена – это яркие тусовки, доступный алкоголь и хорошая зарплата. Остается только узнать, как открыть дверь в эту сладкую ночную жизнь, благо,
6 февраля в России отмечают «день бармена».
Большинство хабаровских барменов – самоучки. Неужели основы миксологии – мастерства смешивания коктейлей – постичь легко, а на работу берут всех желающих?
Мы спросили работника баров «Гэтсби» и «Счастье» Михаила Максименко и его шефа Василия Ляхова, о том, как попадают в «злачные» места и почему остаются.

Сквозь тернии
к стойке
Оказывается, в Хабаровске уже много лет работает своя ассоциация барменов, в которой за несколько месяцев всех желающих научат делать классический микс и правильно работать с шейкером. Стоит такое обучение около 30 тысяч рублей, а полученных навыков будет достаточно, чтобы сориентироваться за стойкой в любой точке мира.
– У баров бывает региональная специфика, но где угодно вы встретите шейкер, джиггер и ложечку. Так что умение пользоваться инвентарем – хоть и важный навык, но он вовсе не гарантирует вам трудоустройство. Для меня важнее, чтобы человек мог на адреналине проработать 12-17 часов в случае необходимости, а потом поспать часа четыре и снова прийти на смену. А еще я смотрю на характер, насколько приятно с человеком общаться. Поэтому обычно принимаю либо по рекомендации профи, которому доверяю, либо предлагаю должность помощника, – объясняет Василий.
Сертификат бармена – залог того, что вы сможете сориентироваться в любом баре планеты. Но вовсе не гарант трудоустройства. Помощник бармена только кажется низшим звеном работы за стойкой. На самом деле в крупных заведениях вовремя натертые стаканы и подготовленные ингредиенты помогают освободить время старших коллег. Они, естественно, смогут обслуживать гостей быстрее и продавать больше.
Сам же юный «падаван» в свободное время сможет научиться искусству смешивания напитков у мастеров. Эдакий симбиоз получается!
– Если я вижу, что кандидат ищет временную работу или хочет от нее только денег, то лучше сам постою за стойкой, чем потрачу время на обучение человека, который так и не воспользуется знаниями, – жестко обрубил Василий.
Порой проверку этого шефа не проходят даже те, кто видит в создании коктейля своеобразную магию. Не с первого раза пробил стену недоверия тот же Миша, в «Гэтсби» он устроился лишь со второй попытки.

Тяжкий труд или
образ жизни?
Если относиться к барменскому труду, как обычной работе, дело кажется совсем неблагодарным. Сами представьте: 12 и более часов подряд на ногах, без единой возможности присесть, в голове приходится держать кучу рецептов, да еще и гости, у каждого из которых есть свои «причуды». Всем надо улыбнуться, а со многими душевно поболтать.
В пустом баре расслабиться тоже не получится. Если бармен не смешивает коктейли, значит, он занят поиском новых сочетаний, методов дробления льда, читает книги по психологии и прочие материалы, которые помогут в работе.
– Один из последних мировых трендов – бесцветные коктейли. Создавать их сложно, требуется дополнительное оборудование, но результат получается очень интересный, тусовщики со всего мира в восторге! – рассказывает Василий. – Но следовать моде вовсе не обязательно. Так, последние несколько лет я изучаю то, что принято называть «старой классикой» – коктейли, придуманные еще в прошлом веке и актуальные до сих пор.
Задумывались ли вы, почему до нас дошли именно они?! Ведь во все времена существовали различные комбинации, которые нравились людям, интернета не было, поэтому даже условную «Маргариту» каждый видел по-своему. Я собираю разные барменские книги начала ХХ века, перевожу и делаю свой сборник старых рецептов, – с горящими глазами говорит Василий.
Так что простор для творчества есть. Главное, чтобы процесс был увлекательным, а гостям было приятно в компании хозяина стойки.
– Умение подстроиться под собеседника – одно из самых важных качеств, которое должно быть у бармена. Ведь гости всегда разные: кому-то хочется погрустить, другим охота повеселиться, третьим – чтобы их не трогали. Например, приходит к нам один товарищ, которому нравится интерьер и обслуживание в баре, но тусовки и караоке – нет. Так мы для него завели отдельный стул, подписали, и когда он приходит вечером, его никто лишний раз не трогает, все знают, что человеку хорошо сидеть в наушниках и смотреть онлайн-трансляции соревнований. И так с каждым, – считает Василий.

Кайф от работы
с гостем
Работа за баром – поток бесконечных событий и эмоций. И здесь важно умело взаимодействовать с публикой.
– Я кайфую от того, что веду себя как очень радушный хозяин. Вот жалуется студент: «Меня бросила девушка». Нужно его поддержать. Вбегает парень: «У меня дочь родилась! Всем выпивку за мой счет!», и моя задача – сделать так, чтобы весь бар радовался за отца-молодца. А свои эмоции лучше оставить дома, на работе должна царить постоянная эйфория от процесса, – объясняет Василий Ляхов.
Но как настроиться на кураж, если тебя самого одолевают проблемы?
– Когда я надеваю фартук, говорю себе, что я самый крутой тип, все девушки мечтают о таком, как я, а каждый гость уйдет счастливым. А что еще важнее – вернется не раз. Во время работы я даже о деньгах не думаю, настолько меня затягивает! – восклицает Михаил Максименко.
Большинство работников стойки работают в контакте с людьми, но есть и те, кто специализируется только на заготовках: делают авторские сиропы, биттеры и даже алкоголь.
– Как бармен я не только обслуживаю гостей, но и занимаюсь обеспечением бара. Даже не могу сказать, что мне нравится больше. Работа на заготовках напоминает какую-то алхимию, поиск чего-то нового, уникального. Когда подаешь коктейль, полностью сделанный из авторских ингредиентов, наблюдаешь за реакцией, понимаешь, что это вкуснее, чем если бы я приготовил микс из стандартных составляющих, происходит настоящее волшебство, – признается Миша Максименко. Хотя мечты у каждого бармена свои.
– Знаю людей, которые ловят кайф от того, что в одиночку способны обслужить 500 человек на шумной вечеринке! А я лично хотел бы подавать напитки в очень маленьком заведении, куда приходят только ценители. В идеале там даже не должно быть столиков, только стойка и в меню минимум блюд, – мечтает Василий. – Эдакий современный аналог закрытых Speak-easy баров (Speak easy – «говори тихо». – Прим. Авт.), которые открывались в Америке начала XX века во времена сухого закона.
Кстати, такие места есть и в Хабаровске, но попасть в них непросвещенному человеку, как и сто лет назад, практически невозможно.

Это экзотика, сэр,
это крыжовник
Известный переводчик, блогер и писатель Дмитрий «Гоблин» Пучков недавно издал книгу об особенностях процесса дистилляции. Так постепенно возникают чисто русские традиции этой заграничной профессии. К слову, иностранцы не знают, что такое «рябиновка», а порой и некоторые привычные россиянам вкусы не известны даже профи.
– Моя знакомая проходила курсы сомелье в Европе. На них профессиональные дегустаторы пробуют десятки, если не сотни видов апельсинов, чтобы различать тончайшие нотки в вине. Но когда в «колесе вкусов» попался крыжовник, их преподаватель сказал что-то вроде: «Забейте, это что-то кислое, вы вряд ли когда-нибудь попробуете». А для нас это не экзотика, у нас все знают, что это за ягода такая, вон она, растет на даче, миленькая! – смеется Василий.
Хочется верить, что чем больше наши миксологи работают над собой, тем быстрее будет развиваться культура пития в стране. Возможно, через десяток-другой лет уже в других странах будут популярны напитки, придуманные где-нибудь в небольшом хабаровском баре. Почему бы и нет?
Ольга Цыкарева
Фото автора

Все материалы номера

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Погода: +15, 6 м/c С-В

17.08
день
+14..+16
6 м/c  С-В
17.08
вечер
+14..+16
5 м/c  С-В

Курсы валют

USD, ЦБ РФ
65.9961 0.1054
EUR, ЦБ РФ
73.2227 -0.2323
JPY, ЦБ РФ
62.1696 0.1344
CNY, ЦБ РФ
93.6806 -0.0419

© 2010 – 2019, ООО "ИД "Гранд Экспресс"

Хабаровский новостной портал Habex.ru Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-45704 от 05 июля 2011 года выдано Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и маcсовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Наши издания | Реклама | Письмо в редакцию | Подписка и распространение | Вакансии Разработано в ООО "Лол"

Яндекс.Метрика